La Cuisine de Tatanine

Ingrédients pour 12 personnes :

• 4 œufs
• 120 g de sucre semoule
• 25 g de cacao en poudre
• 30 g de farine
• 200 g de chocolat noir
• 350 g de chocolat au lait
• 200 g de chocolat blanc
• 70 cl de crème liquide
• 5 g d'agar agar (2½ sachets)
• 300 ml lait
• 100 g de pralin
• 12 gavottes (crêpes dentelles)
• 150 g de pralinoise
• 50 g de beurre

Préparation :

A faire la veille :

Préchauffer le four à 220°.

Dans un saladier, blanchir deux oeufs et deux jaunes avec 100 g de sucre puis ajouter la farine tamisée et le cacao.

Monter deux blancs en neige avec 20 g de sucre et les incorporer au mélange précédent.

Etaler l'appareil en couche assez fine dans un plat et le mettre au four 11 minutes à 220°. Le laisser refroidir avant de le découper à la forme du cercle (ou cadre) de montage.

Disposer un ruban en plastique à l'intérieur du cercle (ou cadre) et placer la génoise au fond, sur le plat de service.   

Faire fondre la pralinoise. Ajouter le pralin et les gavottes émiéttées grossièrement. Recouvrir la génoise de cet appareil et placer au réfrigérateur.

Couper le chocolat noir en morceaux et le mettre dans un bol. Préchauffer légèrement dans le four à micro-onde. Mettre 100 ml de lait à chauffer dans une casserole. Ajouter 1 g d'agar agar et faire bouillir une minute avant de verser sur le chocolat. Remuer pour faire fondre et lisser le mélange.

Monter 20 cl de crème liquide froide en chantilly. Ajouter délicatement le chocolat fondu tiédi. Etaler la mousse sur la couche croustillante du gâteau et remettre au réfrigérateur.

Procéder de la même manière pour la mousse de chocolat au lait avec 200 g de chocolat au lait, 100 ml de lait, 2 g d'agar agar et 20 cl de crème liquide froide. Etaler la mousse de chocolat au lait sur la mousse de chocolat noir et remettre au réfrigérateur.

Procéder de la même manière pour la mousse de chocolat blanc avec 200 g de chocolat blanc, 100 ml de lait, 2 g d'agar agar et 20 cl de crème liquide froide. Etaler la mousse de chocolat blanc sur la mousse de chocolat au lait et remettre au réfrigérateur.

Le lendemain :

Couper les 150 g restants de chocolat au lait en morceaux et les mettre dans un bol. Mettre les 10 cl de crème liquide restante à chauffer dans une casserole. A ébullition, verser sur le chocolat. Remuer pour faire fondre, ajouter le beurre et lisser le mélange.

Au moment de servir, retirer le cercle (ou cadre) ainsi que le ruban en plastique.

Ingrédients pour 6 personnes :

• 6 jaunes d'œufs
• 150 gr de sucre semoule
• 60 cl de crème liquide entière
• 30 gr de sucre cassonade

Préparation :

Préchauffer le four à 100°.

Ouvrir en deux la gousse de vanille, racler les graines et les mettre dans la crème, faire chauffer doucement.

Dans un saladier, blanchir les jaunes et le sucre puis ajouter la crème bouillante. Remuer en faisant le moins de mousse possible puis passer au chinois fin en posant délicatement avec une louche la crème sur la passoire pour ne pas avoir de mousse sur les crèmes.

Verser doucement la crème dans les petits moules en terre cuite. Mettre à cuire 1h15. La crème doit être tremblante (juste prise). Laisser refroidir à l'air libre puis au réfrigérateur.

Au moment de servir, saupoudrer les crèmes de cassonade. Les caraméliser avec le fer chauffé sur le gaz. Servir immédiatement.

Ingrédients pour 8 personnes :

• 325 g de saumon
• 12 coquilles saint jacques
• 1½ c. à c. d'agar agar
• 2 œufs
• 25 g de beurre
• 25 g de farine
• 25 cl de lait
• 15 cl de crème fraiche
• sel, poivre

Préparation :

Placer le saumon dans une casserole. Recouvrir d'eau froide. Porter à ébullition et laisser frémir 5 minutes. Bien égoutter et réserver 3 cuillères à soupe d'eau de cuisson.

Ôter les arrêtes et émietter le poisson.

Dans un bol, mélanger l'agar agar et les 3 cuillères d'eau de cuisson. Bien mélanger.

Préchauffer le four à 180°.

Dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter la farine, mélanger. Retirer du feu et ajouter le lait petit à petit. Porter à ébullition et laisser mijoter 2 minutes.

Dans le robot, mettre le poisson, la sauce, ajouter la crème et l'agar agar. Mixer grossièrement.

Verser la préparation dans des terrines beurrées en ajoutant les noix de saint jacques au milieu.

Cuire au bain marie dans le four durant une dizaine de minutes. (la température au centre doit être de 70° C.

Conserver au réfrigérateur recouvert d'un film plastique durant 24 h avant de servir accompagné d'une sauce crème, moutarde, citron, concentré de tomates, sel et poivre.

Ingrédients pour 8 personnes :

• 120 g de sucre
• 4 œufs
• 120 g de farine de châtaignes
• 250 g de brisures de marrons glacés
• 250 g de crème de marrons
• 20 cl de crème fraiche liquide
• Quelques gouttes d'Armagnac
• 300 g de ganache au chocolat
• Quelques marrons glacés pour la décoration

Préparation :

Préchauffer le four à 180° C.

Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Monter les blancs en neige et réserver.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer délicatement les blancs en neige.

Ajouter la farine de châtaignes en remuant délicatement. Verser l'appareil dans un moule (de préférence en silicone) rectangulaire de 30 x 40 cm. Cuire au four 10 minutes.

Démouler sur un torchon et rouler aussitôt pour donner la forme. Laisser refroidir.

Monter la crème liquide en chantilly puis incorporer la crème de marrons. Garder au réfrigérateur pour que le mélange épaississe.

Dérouler la génoise. La piquer avec une fourchette et verser un peu d'Armagnac. Couvrir de brisures de marrons glacés puis recouvrir de crème aux marrons.

Rouler le gâteau, couper les deux extrémités pour qu'elles soient nettes. Placer la bûche sur le plat de service et la mettre au frais durant une heure.

Recouvrir la bûche de ganache au chocolat en dessinant des striures à la fourchette puis la placer à nouveau au réfrigérateur.

Au moment de servir, ajouter les marrons glacés entiers, saupoudrer de sucre glace et décorer avec des sujets de Noël.

Ingrédients pour 6 à 8 mini-terrines :

• 1 bloc de foie gras frais de canard (environ 500 g)
• 1 c. à s. d'armagnac
• 1 c. à s. de jus de truffe
• 1 c. à c. de sel
• 1 c. à c de sucre
• 1 c. à c. de vinaigre balsamique
• ½ c. à c. de poivre
• 2 poires
• 1 pincée d'épices à pain d'épices

Préparation :

Laisser le foie une heure à température ambiante avant de le déveiner. Séparer les lobes. Couper le gros en deux dans le sens de l'épaisseur avec un couteau dont la lame a été tiédie à la flamme. Enlever le réseau de veines de chacun des deux morceaux en utilisant un couteau économe ou juste les doigts. Déveiner aussi le petit lobe (inutile de le couper en deux).

Mettre les morceaux dans un saladier contenant de l'eau salée avec des glaçons pour enlever les dernières traces de sang.

Pendant ce temps, préparer la marinade en mélangeant armagnac, jus de truffe, sel, poivre, sucre et vinaigre.

Sortir les morceaux de foie de l'eau glacée, les éponger avec du papier absorbant, les imbiber de marinade et les déposer dans un récipient hermétique au réfrigérateur pour une douzaine d'heures.

Sortir le foie du réfrigérateur deux heures avant de le cuire. Préchauffer le four sans chaleur tournante à 90° C. (th. 3).

Déposer les morceaux bien à plat dans un plat recouvert de film plastique spécial "hautes températures". Verser le reste de marinade et recouvrir de film plastique. Fermer les bords pour former une papillote. Mettre au four 20 minutes.

Pendant ce temps, éplucher les poires et les couper en lamelles.

Quand le foie est cuit, prélever un peu de graisse pour faire revenir les lamelles de poires dans une poêle en saupoudrant d'épices à pain d'épices.

Constituer les terrines en les remplissant à moitié de foie gras puis une couche de lamelles de poires puis terminer par du foie gras.

Recouvrir de papier sulfurisé puis d'un poids lourd avant de les mettre au réfrigérateur.

Après 3 à 5 jours, démouler les terrines et les présenter tranchées avec du pain de campagne toasté.

Ingrédients :

• 250 g de miel
• 250 g de farine
• 25 ml de lait
• 25 g de cassonade
• 10 g de bicarbonate
• 3 c. à c. d'épices à pain d'épices
• 125 g de sucre glace
• 1 blanc d'œuf

Préparation :

Dans un saladier, verser la farine, le bicarbonate et la cassonade. Ajouter les épices en poudre et bien mélanger.

Faire bouillir le lait dans une casserole. Éteindre le feu. Ajouter le miel et mélanger. Quand le miel est fondu, verser la préparation dans le saladier. Mélanger avec les doigts et former une boule de pâte collante. Laisser reposer au réfrigérateur durant 1 heure.

Fariner du papier sulfurisé et étaler la pâte sur une épaisseur de 0,5 cm. Avec des emporte-pièces, former les bonhomme et les mettre à cuire à four chaud (th. 6) pendant 10 minutes. Laisser refroidir.

Battre le blanc d'œuf avec le sucre glace pour préparer le glaçage. Dessiner les yeux, la bouche et les boutons en s'aidant de la pointe d'un couteau. Laisser sécher avant de les ranger dans une boîte métallique.

Ingrédients pour 8 personnes :

• 120 g de sucre
• 4 œufs
• 120 g de farine
• 500 g de poires au sirop
• 250 g de caramel au beurre salé
• 20 cl de crème fraiche liquide
• 300 g de ganache au chocolat

Préparation :

Préchauffer le four à 180° C.

Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Monter les blancs en neige et réserver.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer délicatement les blancs en neige.

Ajouter la farine tamisée en remuant délicatement. Verser l'appareil dans un moule (de préférence en silicone) rectangulaire de 30 x 40 cm. Cuire au four 10 minutes.

Démouler sur un torchon et rouler aussitôt pour donner la forme. Laisser refroidir.

Monter la crème liquide en chantilly puis incorporer le caramel. Garder au réfrigérateur pour que le mélange durcisse.

Dérouler la génoise. La piquer avec une fourchette et verser un peu de sirop des poires. Couvrir de morceaux de poires puis recouvrir de crème au caramel.

Rouler le gâteau, couper les deux extrémités pour qu'elles soient nettes. Placer la bûche sur le plat de service et la mettre au frais durant une heure.

Recouvrir la bûche de ganache au chocolat en dessinant des striures à la fourchette puis la placer à nouveau au réfrigérateur.

Au moment de servir, saupoudrer de sucre glace et décorer avec des sujets de Noël.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

• 300 g de pâte sablée crue
• 125 g de beurre doux
• 2 c. à s. de miel
• 5 cl de crème liquide
• 150 g de sucre
• 200 g de noix de pécan

Préparation :

Foncer la pâte sablée dans un moule à tarte et le placer au réfrigérateur durant 30 minutes.

Préchauffer le four à 180° C. Disposer des haricots sur la pâte préalablement recouverte de papier cuisson. Mettre à cuire 10 minutes, le temps que la pâte colore à peine.

Mettre le beurre à fondre dans une casserole avec le sucre puis ajouter la crème et le miel. Mélanger et ôter du feux.

Etaler les noix de pécan sur le fond de tarte et napper de la préparation chaude. Mettre au four à 180° C durant 20 minutes.

Sortir la tarte du four et la laisser refroidir pour qu'elle durcisse. Servir avec une boule de glace à la vanille.